Lattughe ripiene in brodo

Ricetta per 4-6 persone (ingredienti e quantità)1 litro abbondante di brodo (di carne), 12-14 cespi di lattuga romana, 300 g di vitello magro, 100 g di tettina, 100 g di filoni (schienali), 100 di laccetti (animelle) * , 30 g di burro, cipolla-sedano-carota-aglio (1 spicchio) tritati, 1 ciuffo di prezzemolo fresco tritato, persa (maggiorana) fresca tritata, 20 g di mollica, 40 g di parmigiano grattugiato, 1 mestolo di sugo di carne, 1 cucchiaio di farina debole, sale e noce moscata q.b., pane abbrustolito a dadini
* queste parti di quinto quarto durante il morbo "mucca pazza" (encefalopatia spongiforme bovina) sono state ovviamente tutte vietate


Preparazione (tempo 1 ora e 30 minuti circa)Lavate le lattughe col bicarbonato, eliminate le foglie più esterne dei cespi e sbollentate i rimanenti “cuori”, chiari e morbidi, per un paio di minuti o tre (le foglie più esterne si potranno utilizzare per un’insalata). Scolateli e asciugateli. In un coccio soffriggete nel burro il trito di sedano-carota-cipolla-prezzemolo, mescolando con noce moscata e sale fin quando rosoli bene. Aggiungete le carni in pezzi e la farina, sempre mescolando e rosolando per circa tre quarti d’ora, bagnando con una mestolata di sugo di carne. Terminata la cottura, dividete la carne dal sugo e filtrate quest’ultimo. Ponetelo in una scodella e ammollateci la mollica. Ora tritate insieme carne, verdure e mollica e battetele fino a ricavare un amalgama morbido e omogeneo, da unire in una ciotola alle uova, al formaggio grattugiato e alla persa tritata, regolando di sale (senza pepe!). Col composto farcite i cuori della lattuga, tra foglia e foglia, lavorando con calma e attenzione, senza eccedere con la quantità del contenuto. I cuori vanno legati con albume bagnando i lembi delle foglie oppure, meno romanticamente ma più solidamente, con refe di cotone. In una pirofila ampia cuocete infine i ripieni, coprendoli col brodo, per circa un quarto d’ora, affinché s’asciughi bene l’umido “fisiologico” del ripieno. Oppure in forno, 8 minuti. Gli involtini si servono caldi, un paio a porzione, nel brodo, arricchendolo coreograficamente coi crostini a dadi. Piatto settecentesco e pasquale, in coabitazione col vicino Piemonte, l’abbinamento enologico migliore chiede ad es. un DOC Ormeasco sciac-trà (rosato)

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione delle lattughe ripiene in brodo li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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