il mortaio, antico protagonista
delle salse nel ricettario ligure...
Ricetta (ingredienti e quantità)250 g di pinoli italiani, 2-3 spicchi d’aglio di Vessalico, 2 cucchiai di prescinsêua, qualche cucchiaio d’extravergine ligure, mollica di 1 panino ammollata nel latte, una presina di persa, sale grosso q.b., mai pepe.
La preparazione al mortaio non è un vezzo "da tempi andati" ma conferisce a queste salse una texture migliore
Preparazione (tempo pochi minuti)Battere nel mortaio i pinoli con la mollica, e aggiungere i restanti ingredienti regolando di sale. Amalgamare bene utilizzando anche un po’ di latte, o un po’ d’acqua di cottura della pasta… Alcuni aggiungono, ma un po’ poco filologicamente, il parmigiano. Ricòrdati che l’uso del mortaio rende la texture della salsa più cremosa, molto piacevole (questa è verosimilmente la salsa da mortaio più "recente" e fine). Con pastasciutte (corzetti ecc.) e ravioli a farcia magra (pansoti ecc.) l’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Val Polcevera Bianchetta, o Pigato
Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione della salsa di pinoli li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/
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