Salsa di noci

Ricetta per condire 1 kg di pansoti (ingredienti e quantità)500 g di noci fresche intere, 10 g di pinoli di Pisa o comunque italiani*, 6 cucchiai di extravergine ligure, mezzo o 1 spicchio d’aglio di Vessalico, 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato, 1 ciuffetto di persa (maggiorana) fresca, mollica di 2 panini bagnata nel latte intero possibilmente ovino, sale q.b., mai pepe
* in genere li distingui dagli asiatici che hanno forma più tozza

Preparazione (tempo 10 minuti circa)Si sbollentano i gherigli per circa 5 minuti, così da poterli spellare (alcuni amano la salsa più amara e quindi non li spellano). Si pestano nel mortaio tutti gli ingredienti aggiungendo lentamente l’olio a filo e regolando infine di sale. La mollica bagnata nel latte bilancia l’amaro dell’olio delle noci. E’ una ricetta già presente nella Cuciniera ottocentesca del Ratto (infatti le noci - Juglans regia - giunsero anticamente in Liguria dalla Persia, attraverso i Balcani). La salsa, che deve risultare omogenea, s’accosta oggi soprattutto ai pansoti di magro (o ravioli del levante), che hanno farcia vegetale. Sconsiglio l’aggiunta di burro, panna e parmigiano. L’abbinamento enologico prevedrà ad esempio un DOC Val Polcevera Bianchetta, o un Pigato, serviti a 11° in calici a stelo alto

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione della salsa di noci li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/