venerdì 8 ottobre 2010

Focaccia col formaggio (di Recco)

Ricetta (ingredienti e quantità)

1 kg scarso di farina Manitoba/di grano duro, 500 g o anche più di crescenza veramente fresca, 4-5 dl di acqua, 120-150 g di olio d’oliva ligure, sale q.b.


Preparazione (tempo 15 minuti ma variabile in funzione del riposo dell’impasto)

Impastare due parti di farina con una di acqua (no sale) e ottenere col matterello due sfoglie veramente sottili e lisce, morbide, elastiche, che riposeranno coperte qualche ora (18-20°). Porne una in un tegame (di rame) già unto, cautelandosi che non resti aria sottostante. Spezzettare grossolanamente la crescenza (formaggio vaccino) e distribuirla – a mucchietti grossi come noci - sulla sfoglia, quindi chiudere sopra con l’altra sfoglia. Con la rotella serrare tutt’attorno i bordi, eliminare il surplus, e bucare la superficie ottenendo alcuni camini di circa 1 cm per far fuoriuscire l’umido. Una spruzzata conclusiva d’olio e sale, poi forno (ideale sarebbe quello a legna), fino a quando la focaccia apparirà dorata, non bruciata. Occorrono mediamente 5 minuti a 300°. I più tradizionalisti la cucinavano sulla ciappa utilizzando formaggi ovini. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Golfo del Tigullio bianco

Umberto CurtiStoria e tradizione della focaccia col formaggio li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com

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