domenica 10 ottobre 2010

Minestrone di verdure


Il bel minestrone alla genovese (coi "brichetti")

di Da Domenico e Figli, Piazza Giusti, Genova


Ricetta per 6 persone (ingredienti e quantità)


400 g di pasta (in genere vermicelli, brichetti, maccheroncini rigati o lisci, tagliatelle, scuccusùn, corzetti), 150 g di cavolo cappuccio, 2 zucchine, 1 melanzana, 100-150 g di fagioli freschi sgranati, 50-100 g di fagiolini, 2 pomodori, 30 g di pinoli, 2 acciughe salate, un mazzetto di basilico/1-2 cucchiai di pesto genovese, 3 spicchi d’aglio, olio extravergine ligure, sale q.b.
Numerose varianti prevedono patate (se schiacciate addensano), piselli, zucca… Mai usare bietole


Preparazione (tempo 2 ore abbondanti)


Tagliare fine a listarelle il cavolo e a dadini la melanzana, lasciandoli per un’ora nell’acqua. Poi bollirli in 2 litri d’acqua salata e dopo qualche minuto unire le zucchine a fettine, i fagiolini, i fagioli (benissimo i borlotti), i pomodori spellati, svuotati dei semini e tagliati anch’essi. Pestare e sminuzzare nel mortaio le acciughe, il basilico, l’aglio e i pinoli (+ eventuali funghi secchi ammollati), stemperando via via con olio e acqua tiepida. Dopo un paio d’ore buttare nel minestrone il battuto e la pasta prescelta, mescolando per una decina di minuti. Servire tiepido, senza sovrastarlo con troppo parmigiano.
Nota bene: se senza battuto, si può aggiungere a fuoco spento una cucchiaiata o due di pesto (preparato di solito senza pinoli). Il minestrone è un piatto in prevalenza primaverile e autunnale, salubre, NON prevede soffritti né lardo, quello che avanza si può l’indomani affettare e friggere.
Era la ghiottoneria number one con cui i catrai e le “spezzine” (trattorie galleggianti su chiatte) affiancavano le navi all’àncora nel porto di Genova: quei “soccorritori” si chiamavano Ruscin, Dria… Il segreto consiste, durante la lunga cottura delle molte verdure nell’acqua (all’inizio fredda, poi arricchita da un filo d’olio e da una crosta di parmigiano raschiata), nello schiacciarne via via una parte aiutandosi con schiumarola e cucchiaio, parte che ritorna in pentola “passata”, come addensante naturale, insaporendo il minestrone. Gradito da alcuni il sapore di “scutizzo” (bruciacchiato).
L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Val Polcevera Bianchetta



Storia e tradizione del minestrone di verdure li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/



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