venerdì 1 ottobre 2010

Panissa (con la cipollina)



Le panissette in bignè ideate per i Vinerdì
dalla Pasticceria Robbiano e da Ligucibario




Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)


250-300 g di farina di ceci, ½ cipolla bianca, olio extravergine ligure, 1 l circa d’acqua, sale marino e pepe q.b.


Preparazione (tempo 1 ora circa)


In una casseruola antiaderente porre la farina di ceci e versarvi lentamente tutta l’acqua intiepidita, mescolando con una frusta bene e senza pause – come una polentina - , onde sciogliere la farina. Aggiustando di sale, porre su fuoco moderato sempre stemperando, piano piano, circa 40-50 minuti (si può operare anche a bagnomaria). Infine versare il composto, semidenso, in un piatto ampio (unto d’olio), affinché si raffreddi. La ricetta prevede di tagliare la panissa a fiammifero, condirla con un olio non troppo delicato, regolare di sale e pepe e “sovrastarla” con la cipollina tagliuzzata finemente (o con biete stufate). La panissa è un antico piatto quaresimale. E’ simile alle panelle palermitane di cui narra il compianto Vincenzo Buonassisi, ma non va confusa con la paniccia, che è viceversa un risotto con fagioli e cavoli tipico di Vercelli in Piemonte. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Val Polcevera Bianchetta, o addirittura un IGT Colline Savonesi Lumassina spumante

Umberto Curti
Storia e tradizione della panissa li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

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