Ricetta (ingredienti e quantità)
750 g di nocciole (del Piemonte), 600 g di zucchero, 5 albumi (circa 150 g), 75 g di cacao amaro, 75 g di miele, 200 g di panna liquida, 200 g di cioccolato fondente
Preparazione (15-20 minuti tranne il riposo dell’impasto)
Tostare in forno le nocciole e pestarle con lo zucchero, poi unirle delicatamente agli albumi montati a neve, al cacao, al miele. Ottenere una pasta soffice, spalmabile. Colmare un sac à poche a punta rigata e colando il composto realizzare sulla teglia, foderata di carta da forno, delle roselline (diametro 4 cm) che riposeranno così una nottata e poi andranno in forno a 200° per una decina di minuti. Staccarle dalla teglia solo una volta freddate. Bollire la panna e unirvi il cioccolato fondente già sciolto a bagnomaria, omogeneizzando bene il tutto tramite una frusta. Con la crema, saldare due a due le roselline. Come noto, i baci di dama sono pastafrolle, con nocciola tritata finissimamente, saldate a freddo da cioccolato sciolto a bagnomaria – usando cacao amaro - , forse originarie di Tortona (1893, pasticceria Zanotti), nel Basso Piemonte alessandrino, se ne trovano anche in Liguria, ma sparsamente, ad es. a Sassello (SV). Il nome allude al bacio delle due semisfere e/o alla bocca, che mangiandoli pare baciarli. I baci di Alassio sono una storica e squisita ricetta di baci al cioccolato della Pasticceria Balzola, nel centro storico, non lontana dal celebre muretto degli artisti “ideato” da Ernest Hemingway e presso il quale s’incorona ogni anno una Miss. Li brevettò nel 1919 Valentino, maestro liquorista alle dipendenze della Martini&Rossi, poi li perpetuò degnamente il figlio Rinaldo, pasticcere alle dipendenze dei Savoia. L’abbinamento enologico è sempre un passito, stavolta anche a bacca nera
Umberto Curti
Storia e tradizione dei baci di Alassio li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/
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