Torta Pasqualina

Il "sistema solare" delle uova nella torta Pasqualina di una rosticceria, Genova

Ricetta per 6 persone (ingredienti e quantità)

Per la sfoglia: 800 g di farina (50% di '00' e 50% di una farina forte), 2 cucchiai d’olio extravergine ligure, acqua, sale q.b.
Per la farcia: 1,5 kg di biete (ancor meglio ove unite ad altre erbette), ¾ di una ricotta (o prescinseua), 8 uova, 1 bicchiere d’olio extravergine ligure, 60 g di burro, 100 g di parmigiano grattugiato, persa (maggiorana) tritata, sale q.b.

Preparazione (tempo 2,5 ore)

Ti propongo un'esecuzione "difficile", con parecchie sfoglie (benché 33 non significasse gli anni di Cristo, bensì 3 sfoglie sopra e 3 sotto...).
Lavorare la farina con acqua, olio e sale, ottenendo un amalgama soffice e liscio. Dividerlo in una dozzina di parti, da conservare coperte al fresco, un’oretta. Le bietole, pulite da ogni “scarto”, tagliate molto fini vanno in casseruola con un minimo d’olio e sale, senza cuocerle troppo perché poi ripasseranno in forno. Tolta l’acqua, condirle con parmigiano, sale e persa (non eccedere), dopo di che "sciogliere" e lisciare la ricotta o la prescinseua con una frusta onde non presenti grumi. Con il matterello, dalle parti di impasto ricavare dei “veli” di sfoglia sottilissimi e adagiarne uno sul fondo unto di un tegame tondo da torte (diametro 30 cm), ungerlo e via via, procedendo così, porre sopra altre cinque sfoglie. La sfoglia si allunga con le mani ed è normale che l’eccesso fuoriesca dal tegame. Non ungere l’ultima sulla sommità, che ora riceve l’amalgama delle biete. Spruzzare d’olio e riversare sulle biete la crema di ricotta o la prescinseua sciolta. Livellare e ricavare col dorso di un cucchiaio 8 “avvalli” (goghe) in ciascuno dei quali scocciare e tuffare in bellavista – con un fiocchetto di burro – un tuorlo intero, formaggio e sale. Spalmare tutta la superficie con gli albumi. Distendere sulla torta i sei ulteriori veli di sfoglia, sempre unti, soffiando sotto con una cannuccia per ondularli, prima di terminare tagliando (con coltello o forbice) il surplus laterale e sigillando tutta la pasta sui bordi a mo’ di cordoncino. Spruzzare ancora d’olio, sforellare, infornare un’oretta scarsa a forno non aggressivo (170°). La Pasqualina si degusta calda, tiepida o fredda, ma non tagliarla mai da calda. L’abbinamento enologico suggerito per quest’antica “gattafura” * è ad es. un DOC Colli di Luni Vermentino
* che ovviamente, per stagionalità, non poté nascere di carciofi... Il termine "cappuccina" potrebbe riferirsi a pasqualine in cui la prescinseua è mescolata anziché sovrapposta alla farcia, ma non v'è certezza...

Umberto Curti
Storia e tradizione della torta Pasqualina li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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