Il trionfale stoccafisso accomodato
Ricetta per 6 persone (ingredienti e quantità)
Preparazione (tempo circa 3 ore)
La ricetta è un pesce “conciato”, in addobbo, uno stufato in umido. Le patate vi entrarono – ovviamente - solo dalla fine del ‘700. Sbollentare 20 minuti lo stoccafisso (in acqua e qualche goccia d’aceto) per spellarlo e diliscarlo più agevolmente, quindi tagliarlo in tocchi. Sbucciare le patate e tagliarle anch’esse in tocchi. Nel coccio rosolare un trito di aglio carota cipolla prezzemolo, mescolando, e dopo qualche minuto unire i capperi, le olive e il pesce, infine la polpa di pomodori. Proseguire la cottura a fuoco moderato e coprendo col coperchio, via via sfumando con un poco di vino bianco secco. Dopo circa un paio d’ore unire le patate, sempre mescolando e aggiustando di sale, coprire e terminare la cottura, aggiungendo via via - ove occorra - un poco d’acqua. Il piatto si degusta caldo. La presenza di eventuali biete avvicinerebbe il piatto allo zimino, ma v’è anche chi in cottura aggiunge acciughe, pinoli, uvetta, funghi secchi… L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Colli di Luni Vermentino, o – per la presenza del pomodoro - un DOC Ormeasco sciac-trà (rosato). Si rammenti, anche in senso organolettico, che lo stoccafisso (dono quattrocentesco delle Lofoten) è gadus morhua essiccato, il baccalà è gadus morhua sotto sale (peraltro il noto baccalà alla vicentina è in realtà stoccafisso...)
Umberto Curti
Storia e tradizione dello stoccafisso accomodato li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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