Torta di riso (rossa)

La filologica - e squisita - torta di riso rossa di

una sciamadda, Genova

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)3 hg di riso, 400 g di farina per le sfoglie * , 2 cucchiai di extravergine ligure (no burro), 200 g di prescinseua, 15 g di funghi secchi ammollati in acqua tiepida, 100 g di parmigiano o grana padano grattugiato, salsa di pomodoro, cipolla, prezzemolo, sale q.b.
* suggerisco sempre 50% farina '00' e 50% farina di forza

Preparazione (tempo 1 ora abbondante)

Bollire il riso in acqua salata, colarlo al dente, e soffriggerlo nell’olio con un trito fine di cipolla, prezzemolo e funghi. Rimestare con cura per qualche minuto, togliere dalla fiamma e unire il formaggio e un poco di salsa di pomodori (alcuni aggiungono 2-3 uova). Rimestando ancora regolare di sale e lasciar freddare. Intanto confezionare nel modo consueto – con farina e acqua - quattro sfoglie sottili sottili. Stenderne due sul fondo di un tegame unto. Versarvi sopra il composto, alto un paio di cm e ben livellato, e poi lo strato di prescinseua. Coprire con le restanti due sfoglie e serrare tutt’intorno realizzando a mano con la pasta traboccante un bordino arricciato. Aspergere nuovamente d’olio tutta la torta e infornarla per circa 45 minuti, di cui 30 minuti a 240° e 15 minuti a 200°, cautelandosi affinché non secchi (ognuno si basi sul proprio forno). S‘impiatta tiepida, tagliata a rombi… L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Colli di Luni Bianco. Genova era nell’Ottocento la capitale dell’export di riso. Questa torta, infatti, si presenta in Liguria in molteplici varianti (non sempre “povere”), bianca (senza il pomodoro), dolce… Quanto al ricettario nazionale, è citata anche dall’Artusi (1891)

Umberto Curti

Ligucibario

Storia e tradizione della torta di riso rossa li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomiaLe più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/