Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)250 g di farina bianca 00, 100 g di zucchero, 1 uovo, 150 g di burro, sale
120 g di confettura di mele, 30 g di pinoli italiani, 20 g di mandorle spellate, 30 g di canditi
Preparazione (tempo 1 ora)
Antico dolce natalizio, anche a Sarzana non esiste una ricetta unica. La preparazione del compianto chef Paracucchi (che pubblicò nel 1980 una encomiabile raccolta di 161 ricette locali) propone alcune differenze rispetto a quella tutelata oggi dai "disciplinari" emiliani, il cui protocollo ad esempio tende a “vietare” le confetture a beneficio del miele. In una ciotola trasferire e lavorare confettura, pinoli e canditi ridotti a pezzettini. Quindi su una spianatoia setacciare la farina con una presina di sale. Nella classica fontana da impasto rompere un uovo e aggiungere zucchero e burro (ammorbidito). Realizzare, senza lavorarlo troppo a lungo, un amalgama omogeneo, se troppo sodo incorporare un cucchiaio d’acqua. Separarlo in due metà, una appena più grande dell’altra. Col matterello spianare due sfoglie (spessore 4-5 mm), con quella di maggiori dimensioni fasciare fondo e lati del tegame da torte, già unto con poco olio oppure con un fiocco di burro. Sovrapporre la farcia, livellare, e coprire con la seconda sfoglia, saldando ai bordi ed eliminando il surplus di pasta. Mezz’ora di forno o qualcosa di più a 170-180° (un tempo era forno a legna), poi servire su un vassoio da portata e affettare fredda. La spongata vanta lunga conservabilità, cibo legato ai percorsi religiosi e commerciali lungo la Francigena. L’abbinamento enologico è sempre un passito, in Liguria sperabilmente un grande Sciacchetrà
Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione della spongata li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/
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