Polpettone (di patate e fagiolini)

Il polpettone, Genova

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)

300-400 g di fagiolini novelli, 500 g di patate di buona qualità, 100 g di parmigiano o grana padano grattugiato, 3 uova, 100 g di prescinsêua, funghi secchi ammollati in acqua tiepida e tritati, mollica ammollata nel latte, 1 spicchio d’aglio tritato, 1-2 cucchiai di persa (maggiorana) fresca tritata, olio extravergine ligure, pan grattato, sale q.b., no origano

Preparazione (tempo 1 ora circa)

Pulire e bollire i fagiolini (tenendoli sodi), scolarli e tritarli non finemente. Soffriggere un attimo in olio l’aglio e metà maggiorana (taluni usano prezzemolo) e dopo circa un minuto insaporirvi i fagiolini. Bollire le patate, spellarle e passarle nel passatutto. In un’ampia ciotola unire ora tutti gli ingredienti (con la restante metà di maggiorana), regolando di sale e ricavando un amalgama omogeneo, non troppo sodo, da stendere in un tegame dal fondo già oliato (con la mano o col pennello). Livellato e spolverato di pan grattato, il polpettone entra in forno a 180°-200° per circa 30 minuti secondo il forno. L’uso delle melanzane conferisce una nota più amarognola. L’abbinamento enologico dello "s-ciattamaio" è ad es. un DOC Golfo del Tigullio Bianchetta

Umberto Curti
Storia e tradizione del polpettone genovese li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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