Questa sontuosa cupola fu ideata dall’azienda di Giovanni Preti, piazza Portello in Genova, a metà ‘800. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un Porto, o meno bene un DOC Golfo del Tigullio Moscato. Nella foto, l'altro geniale capolavoro aziendale, il "Sacripante", ricoperto da un sottile strato di croccante cioccolato fondente...
Ricetta (ingredienti e quantità)
200 g di burro, 180 g di zucchero a velo, 1 bicchierino di caffè ristretto, mezzo bicchierino d’un liquore secco (marsala), altrettanto di rhum, 25-30 g di cacao amaro, 500 g di pan di spagna (pâte gênoise) reperibile in panifici e pasticcerie (diametro 22 cm), 4 biscotti secchi (50 g) inzuppati nel marsala, 2-3 amaretti
Preparazione (tempo alcune ore)
Ricetta molto laboriosa, io ti propongo quella che a me riesce meglio. Battere nel mortaio amaretti e biscotti, riducendoli a polvere molto fine. Unire 30 g di zucchero a velo e riporre da parte (questo preparato verrà riutilizzato a fine ricetta). Frazionare - con un coltello seghettato assai tagliente - in sei dischi tondi e sottili il pan di spagna, la loro dimensione sarà quella dello stampo. In una capace zuppiera ammorbidire il burro lavorandolo col mestolino, e aggiungere il restante zucchero a velo. Dopo qualche minuto aggiungere anche il caffè, poco per volta, e il rhum (caffè e liquore possono essere preliminarmente mescolati). Suddiviso in due parti uguali il composto, in una incorporare la polvere di cacao, rendendola bruna e profumata. Fasciare internamente con la pellicola alimentare trasparente lo stampo tondo a bordo alto, e sovrapporre al fondo un disco di pan di spagna, spennellando col marsala * . Stendervi sopra un terzo della crema al cacao. Sovrapporre un nuovo disco sempre spennellato col marsala, e stendervi sopra la metà della crema al caffè. Avanti così alternando negli strati (spennellati) le due creme. Fasciare col foglio d’alluminio un cartone tondo da pasticceri e porlo sopra all’ultimo disco, gravare con un peso e mettere la torta in frigorifero per 3 ore circa. Trascorso questo tempo, capovolgerla ben modellata sul vassoio di portata, spalmare intorno decorativamente ancora un po’ di crema al cacao, spolverare (per mezzo d’un setaccino) col trito d’amaretti e biscotti e trasferire nuovamente in frigo. Si degusta sempre fredda, affettata.
* i sei dischi si possono bagnare tutti anche all’inizio, ma il risultato è meno piacevole200 g di burro, 180 g di zucchero a velo, 1 bicchierino di caffè ristretto, mezzo bicchierino d’un liquore secco (marsala), altrettanto di rhum, 25-30 g di cacao amaro, 500 g di pan di spagna (pâte gênoise) reperibile in panifici e pasticcerie (diametro 22 cm), 4 biscotti secchi (50 g) inzuppati nel marsala, 2-3 amaretti
Preparazione (tempo alcune ore)
Ricetta molto laboriosa, io ti propongo quella che a me riesce meglio. Battere nel mortaio amaretti e biscotti, riducendoli a polvere molto fine. Unire 30 g di zucchero a velo e riporre da parte (questo preparato verrà riutilizzato a fine ricetta). Frazionare - con un coltello seghettato assai tagliente - in sei dischi tondi e sottili il pan di spagna, la loro dimensione sarà quella dello stampo. In una capace zuppiera ammorbidire il burro lavorandolo col mestolino, e aggiungere il restante zucchero a velo. Dopo qualche minuto aggiungere anche il caffè, poco per volta, e il rhum (caffè e liquore possono essere preliminarmente mescolati). Suddiviso in due parti uguali il composto, in una incorporare la polvere di cacao, rendendola bruna e profumata. Fasciare internamente con la pellicola alimentare trasparente lo stampo tondo a bordo alto, e sovrapporre al fondo un disco di pan di spagna, spennellando col marsala * . Stendervi sopra un terzo della crema al cacao. Sovrapporre un nuovo disco sempre spennellato col marsala, e stendervi sopra la metà della crema al caffè. Avanti così alternando negli strati (spennellati) le due creme. Fasciare col foglio d’alluminio un cartone tondo da pasticceri e porlo sopra all’ultimo disco, gravare con un peso e mettere la torta in frigorifero per 3 ore circa. Trascorso questo tempo, capovolgerla ben modellata sul vassoio di portata, spalmare intorno decorativamente ancora un po’ di crema al cacao, spolverare (per mezzo d’un setaccino) col trito d’amaretti e biscotti e trasferire nuovamente in frigo. Si degusta sempre fredda, affettata.
Umberto Curti
Ligucibario & LiguvinarioStoria e tradizione della torta Sacripantina li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/
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