Metti un Vinerdì... il coniglio alla ligure
"rivisitato" da Robbiano e Ligucibario
Ricetta (ingredienti e quantità)
Un coniglio (giovane) di peso 1,5 kg, 4-5 cucchiai d’olio extravergine, 1-3 foglie di alloro, timo o persa (maggiorana) q.b., 1 cipolla tritata, mezza costa di sedano tritata, 1-2 spicchi d’aglio, 1 cucchiaio di rosmarino, pinoli, 2 gherigli di noce, brodo di carne (testa e fegato di coniglio), 100 g di olive nere liguri in salamoia, 1-2 bicchieri di Dolceacqua, sale q.b.
Preparazione per 4 persone (tempo 1 ora abbondante circa)
Coniglio alla carlona, stufato, in umido, alla ligure, quanti nomi per una ricetta! Si pulisce e si taglia a grossi pezzi il coniglio tenendo da parte testa e fegato. Lo si lava sotto l’acqua e si sgocciola. In un coccio soffriggere a fuoco tenue in olio la cipolla, l’aglio, il sedano, i pinoli, le noci e gli odori (nel ponente fra gli odori si usa anche lo steccadò, un’erba aromatica simile alla lavanda). Quando dorano unire i pezzi di coniglio, regolando di sale e innaffiando col Dolceacqua, sino a farlo via via evaporare. Intanto in poca acqua con gli immancabili alloro-carota-sedano bollire testa e fegato (e le reni) dell’animale per una trentina di minuti, poi spolpare la testa e tagliare minutamente il fegato (alcuni soffriggono il fegato anziché bollirlo). Unire al coniglio in cottura, sempre a fuoco tenue, e usare il brodo per bagnare via via, affinché i pezzi restino umidi e non s’attacchino. A due terzi della cottura aggiungere anche le olive e terminare l’esecuzione. La polpa dovrà separarsi bene dagli ossi. Il piatto si serve col proprio sugo e “spolverato” di olive, con polenta di contorno. Ottimo come ragù, in Valle Arroscia con aggiunta di nocciole. L’abbinamento enologico migliore implica ovviamente il vino di cottura, qui il Dolceacqua. Se si usasse il Pigato, idem Pigato
Umberto Curti
Ligucibario
Storia e tradizione del coniglio alla ligure li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomiaLe più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/
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